沉香位居香材之首，其浓郁持久变幻的香味是人工所无法复制，熏闻沉香是感受其香味最直接的方式，而且随着温度的变化，能感受其香味的不同。
沉香是木质纤维和有机化合物的凝结物，是树木在受伤后的自愈过程中，受到了环境、虫蚁、真菌等的影响，从而有了多种芳香化合物，拥有了独特的香味。
沉香的香韵可分为初香、本香、尾香三个阶段，是随着温度的升高而逐渐释放香味的过程。感受这三个阶段需要上炉加热后细细品闻才能感受到，常温直接闻香是做不到的。
沉香刚上炉加热，其中的一些湿气或是杂味会释放出来，还伴随着一些发香温度低的芳香物质被激发出来，这就是沉香的前味，也叫做初香。
一般沉香的前味大多比较短暂，不同沉香的前味时间长短也不同。沉香的前味是最复杂的香味，对那些为其香气痴迷的发烧友来说简直就是“美味佳肴”。在熏煎沉香时，最先散发出来的是沉香的木气、湿气这些杂味，这一瞬间算不上是前味，待这些杂味过去，才进入沉香的前期香味，这部分香气变化极快、极为复杂，是沉香在整个发香期间差异大、变化大的香味阶段，也非常不容易捕捉。
随着炉温的逐步稳定，沉香的本香也随之爆发出来，由浅味逐渐转浓，进入本香的阶段，而且会持续散发，一般可以持续30分钟左右。
进入沉香的本香阶段，就基本是香气的稳定期了，变化幅度较小。这一部分的香气是沉香的特征味，可以凭此来记忆沉香的品种特征、产区特征；这一时期也是品鉴一块沉香品质的关键时期，如果作为主味的香气都不是很理想的话，那么该沉香其他方面表现再好，也算不上优品。主味的持续时间比较长，一般占整个发香时间的80%以上。
尾香的味道是在品赏沉香时的一个加分点。当沉香中的芳香物质散发殆尽后，香味会越来越单一并逐渐减弱，一般来说这时候烧木的气味就会抬头，香味中带有焦糊味，所以这也是最考验沉香品质的时候。通常沉香的尾味会表现出两种，一种是所有香味都淡弱下去，暴露出木味，烟气甚至变黑；另一种则是甜香依然，但是比主味要淡的多，可能也会有微弱的烧木味，但混杂在甜味中如若焦糖味一般，是另一番美味。
沉香初香时间很短，香气像是在常温下生闻的放大，随着炉温的升高，味道由清浅至馥郁，香韵中最突出的韵味逐渐稳定，进入本香；当香气散开后，虽然又渐轻薄，却蕴含着劲道，直入心脾，香气的内容也不像初香那样单一，尾香耐人回味。总之，品赏沉香需要捕捉到发香的细节，感受香气的变化，才能体验沉香香气的玄美所在。
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